Temperatura cottura vernice

Fa parte della collana I Tecnici, questo volume curato da Allan Bay con la collaborazione dello chef Marco Pirotta e dedicato alla cottura a bassa temperatura della carne di manzo e di vitello. L'intento dei due autori è quello di avvicinare i cuochi a questo nuovo metodo di cottura professionale, spiegando gli innumerevoli vantaggi di quella che considerano una svolta epocale nel modo di valorizzare i prodotti e risparmiare tempo e denaro. Il libro spiega in modo dettagliato ed esauriente la tecnica della cottura a bassa temperatura (dalla preparazione della carne sottovuoto alla cottura vera e propria), l'attrezzatura necessaria e i suoi numerosi vantaggi (ottimizzazione e risparmio di tempo, concentrazione di profumi e sapori, aumento dei tempi di conservazione, ecc). Dalla teoria si passa poi alla pratica: 35 ricette di tagli differenti di carne di manzo e di vitello spiegate passo dopo passo con testi dettagliati e immagini esplicative. Dalla cervella di vitello alla trippa milanese, dal cappello del prete agli straccetti di manzo, dall'ossobuco in umido allo stinco di vitello: tante ricette inedite che invogliano a cimentarsi nella cottura a bassa temperatura.

La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di cotto. Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature. Cuocere, abbattere, rimettere in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Anche se comunemente associata alla cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura, la sua implementazione non è limitata a queste applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest'opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR. Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un'alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza imprescindibile per il successo delle moderne attività gastronomiche.

CBT - Cottura a Bassa Temperatura parla di un metodo praticato nei ristoranti già da anni, ma a cui è ormai possibile dedicarsi anche a casa propria. LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA La cottura a bassa temperatura è quel sistema innovativo che permette di conservare più a lungo il sapore e le proprietà nutrizionali degli ingredienti; il tutto mantenendo alto il livello delle pietanze e risparmiando tempo e denaro. Qual è il suo segreto? Utilizzare strumenti in grado di cuocere sottovuoto e in tutta sicurezza gli alimenti senza superare i 100°C. Come detto praticata da anni nei ristoranti, oggi è possibile dedicarsi alla CBT anche tra le mura domestiche; questo grazie alla diffusione per il grande pubblico dell'attrezzatura specifica, costituita essenzialmente da roner e apparecchio per il sottovuoto. LA CBT SECONDO CITTERIO Dopo la descrizione dettagliata delle fasi necessarie ad apprendere la cottura a bassa temperatura, nel libro di Alberto Citterio si trovano oltre 20 ricette di base che descrivono la CBT degli ingredienti più usati in cucina; oltre 100 ricette di pianti pronti da servire; le tabelle di riferimento per le temperature e i tempi di cottura. Si tratta di indicazioni utilissime per avere sempre a portata di mano i parametri fondamentali. CBT - Cottura a Bassa Temperatura è insomma un'opera che non può mancare nella libreria culinaria di curiosi e nuovi 'adepti' di questo innovativo metodo di cottura.

Cucina a induzione allestita su armadio aperto con 4 zone di cottura e profondità 700 mm. Il funzionamento delle cucine a induzione si basa sul principio dei campi elettromagnetici che, attivati dalla presenza del fondo ferroso della pentola, creano un calore immediato all'interno della stessa. La cottura a induzione sfrutta le correnti magnetiche generate dalle bobine del piano e in tal modo è il fondo della pentola che si scalda e non il piano di cottura che rimane freddo. Questo è un sistema di funzionamento molto importante a livello di risparmio energetico, in quanto l’energia utilizzata serve a generare il calore solo dove e quando serve. Il vero vantaggio dei piani di cottura a induzione è proprio l’alto rendimento: il calore ottenuto è identico a quello degli altri tipi di piani, ma è ottenuto utilizzando un minor consumo di energia. Il piano è in acciaio INOX AISI 304 e il piano di cottura è ampio in vetroceramica di grosso spessore, ermetico e facilmente pulibile. Su di esso sono riprodotte le zone di cottura che sono indipendenti e sono controllate da regolatori di potenza comandate da manopole che regolano la temperatura dalla posizione di spento, fino alla posizione di temperatura massima. Le zone di cottura serigrafata sono composte ciascuna da 2 cerchi concentrici. Il cerchio più interno ha un diametro minimo di attivazione dell'induzione pari a 120 mm. Il cerchio più esterno, invece, ha diametro massimo di sicurezza di 280 mm per evitare che le pentole con diametro superiore vadano a interferire con le zone di cottura a induzione adiacenti. Ciò che contraddistingue il piano a induzione è la brevità del raggiungimento della temperatura di cottura. Le zone di cottura si attivano solo a diretto contatto con le pentole e possiedono un dispositivo antiriscaldamento. I gruppi di induzione, inoltre, sono provvisti di sistemi di ventilazione per lo smaltimento della temperatura. Il piano a induzione è dotato di un campo magnetico che genera calore nel momento in cui si appoggia la pentola con il fondo ferroso sopra alla piastra stessa. Se la pentola riposta sopra non ha questa caratteristica, l'apparecchiatura non funziona; a fine lavoro il piano risulterà freddo. Per non compromettere il funzionamento del generatore induttivo, il vano inferiore non può essere MAI riscaldato, né con l’applicazione di un forno e nemmeno con un armadio caldo. Potrà essere occupato da pentole neutre o accessori, i quali però non dovranno influire nel flusso d’aria di raffreddamento. Si consiglia di porre sul piano di cottura pentole del diametro compreso tra 120 mm e 280 mm. Cavo di linea non presente. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Cucina a induzione allestita su armadio aperto con 2 zone di cottura e profondità 700 mm. Il funzionamento delle cucine a induzione si basa sul principio dei campi elettromagnetici che, attivati dalla presenza del fondo ferroso della pentola, creano un calore immediato all'interno della stessa. La cottura a induzione sfrutta le correnti magnetiche generate dalle bobine del piano e in tal modo è il fondo della pentola che si scalda e non il piano di cottura che rimane freddo. Questo è un sistema di funzionamento molto importante a livello di risparmio energetico, in quanto l’energia utilizzata serve a generare il calore solo dove e quando serve. Il vero vantaggio dei piani di cottura a induzione è proprio l’alto rendimento: il calore ottenuto è identico a quello degli altri tipi di piani, ma è ottenuto utilizzando un minor consumo di energia. Il piano è in acciaio INOX AISI 304 e il piano di cottura è ampio in vetroceramica di grosso spessore, ermetico e facilmente pulibile. Su di esso sono riprodotte le zone di cottura che sono indipendenti e sono controllate da regolatori di potenza comandate da manopole che regolano la temperatura dalla posizione di spento, fino alla posizione di temperatura massima. Ciò che contraddistingue il piano a induzione è la brevità del raggiungimento della temperatura di cottura. Le zone di cottura si attivano solo a diretto contatto con le pentole e possiedono un dispositivo antiriscaldamento. I gruppi di induzione, inoltre, sono provvisti di sistemi di ventilazione per lo smaltimento della temperatura. Il piano a induzione è dotato di un campo magnetico che genera calore nel momento in cui si appoggia la pentola con il fondo ferroso sopra alla piastra stessa. Se la pentola riposta sopra non ha questa caratteristica, l'apparecchiatura non funziona; a fine lavoro il piano risulterà freddo. Per non compromettere il funzionamento del generatore induttivo, il vano inferiore non può essere MAI riscaldato, né con l’applicazione di un forno e nemmeno con un armadio caldo. Potrà essere occupato da pentole neutre o accessori, i quali però non dovranno influire nel flusso d’aria di raffreddamento. Si consiglia di porre sul piano di cottura pentole del diametro compreso tra 120 mm e 280 mm. Cavo di linea non presente. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Cucina a induzione allestito su armadio aperto con 2 zone di cottura, profondità 900 mm. Il funzionamento delle cucine a induzione si basa sul principio dei campi elettromagnetici che, attivati dalla presenza del fondo ferroso della pentola, creano un calore immediato all'interno della stessa. La cottura a induzione sfrutta le correnti magnetiche generate dalle bobine del piano e in tal modo è il fondo della pentola che si scalda e non il piano di cottura che rimane freddo. Questo è un sistema di funzionamento molto importante a livello di risparmio energetico, in quanto l’energia utilizzata serve a generare il calore solo dove e quando serve. Il vero vantaggio dei piani di cottura a induzione è proprio l’alto rendimento: il calore ottenuto è identico a quello degli altri tipi di piani, ma è ottenuto utilizzando un minor consumo di energia. Il piano è in acciaio INOX AISI 304 e il piano di cottura è ampio in vetroceramica di grosso spessore, ermetico e facilmente pulibile. Su di esso sono riprodotte le zone di cottura che sono indipendenti e sono controllate da regolatori di potenza comandate da manopole che regolano la temperatura dalla posizione di spento, fino alla posizione di temperatura massima. Ciò che contraddistingue il piano a induzione è la brevità del raggiungimento della temperatura di cottura. Le zone di cottura si attivano solo a diretto contatto con le pentole e possiedono un dispositivo antiriscaldamento. I gruppi di induzione, inoltre, sono provvisti di sistemi di ventilazione per lo smaltimento della temperatura. Il piano a induzione è dotato di un campo magnetico che genera calore nel momento in cui si appoggia la pentola con il fondo ferroso sopra alla piastra stessa. Se la pentola riposta sopra non ha questa caratteristica, l'apparecchiatura non funziona; a fine lavoro il piano risulterà freddo. Per non compromettere il funzionamento del generatore induttivo, il vano inferiore non può essere MAI riscaldato, né con l’applicazione di un forno e nemmeno con un armadio caldo. Potrà essere occupato da pentole neutre o accessori, i quali però non dovranno influire nel flusso d’aria di raffreddamento. Si consiglia di porre sul piano di cottura pentole del diametro compreso tra 120 mm e 280 mm. Cavo di linea non presente. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Cucina a induzione allestita su armadio aperto con 4 zone di cottura e profondità 900 mm. Il funzionamento delle cucine a induzione si basa sul principio dei campi elettromagnetici che, attivati dalla presenza del fondo ferroso della pentola, creano un calore immediato all'interno della stessa. La cottura a induzione sfrutta le correnti magnetiche generate dalle bobine del piano e in tal modo è il fondo della pentola che si scalda e non il piano di cottura che rimane freddo. Questo è un sistema di funzionamento molto importante a livello di risparmio energetico, in quanto l’energia utilizzata serve a generare il calore solo dove e quando serve. Il vero vantaggio dei piani di cottura a induzione è proprio l’alto rendimento: il calore ottenuto è identico a quello degli altri tipi di piani, ma è ottenuto utilizzando un minor consumo di energia. Il piano è in acciaio INOX AISI 304 e il piano di cottura è ampio in vetroceramica di grosso spessore, ermetico e facilmente pulibile. Su di esso sono riprodotte le zone di cottura che sono indipendenti e sono controllate da regolatori di potenza comandate da manopole che regolano la temperatura dalla posizione di spento, fino alla posizione di temperatura massima. Ciò che contraddistingue il piano a induzione è la brevità del raggiungimento della temperatura di cottura. Le zone di cottura si attivano solo a diretto contatto con le pentole e possiedono un dispositivo antiriscaldamento. I gruppi di induzione, inoltre, sono provvisti di sistemi di ventilazione per lo smaltimento della temperatura. Il piano a induzione è dotato di un campo magnetico che genera calore nel momento in cui si appoggia la pentola con il fondo ferroso sopra alla piastra stessa. Se la pentola riposta sopra non ha questa caratteristica, l'apparecchiatura non funziona; a fine lavoro il piano risulterà freddo. Per non compromettere il funzionamento del generatore induttivo, il vano inferiore non può essere MAI riscaldato, né con l’applicazione di un forno e nemmeno con un armadio caldo. Potrà essere occupato da pentole neutre o accessori, i quali però non dovranno influire nel flusso d’aria di raffreddamento. Si consiglia di porre sul piano di cottura pentole del diametro compreso tra 120 mm e 280 mm. Cavo di linea non presente. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Strumento cottura a bassa temperatura L 565 mm x P 360 mm x H 300 mm. Lo strumento di cottura è progettato per la cottura sottovuoto in acqua contenuta in una vasca a immersione. Apparecchio per la cottura a bassa temperatura con riscaldamento statico dell'acqua. Lo strumento ha una struttura in acciaio inox con vasca cottura GN1/1 in acciaio inox. E' dotato di sistema elettrico di controllo della temperatura con visualizzazione della temperatura e del tempo di esercizio, potenti resistenze corazzate a contatto nel fondo della vasca, pratiche maniglie per il trasporto della vasca e coperchio vasca fornita di serie. L'elemento riscaldante è pertanto posto sul fondo della vasca che si scalda e trasmette il calore all'acqua contenuta. Fino a 5 programmi memorizzabili e temperatura selezionabile in °C e °F. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Strumento cottura a bassa temperatura termostato integrato comandi touch vasca GN2/3 L 390 mm x P 360 mm x H 300 mm 2000 W. Lo strumento per cottura a bassa temperatura è un apparecchio con riscaldamento statico dell’acqua. Interamente realizzato in acciaio inox, ha una vasca con misure GN2/3, dotata di pratiche maniglie che ne facilitano il trasporto. Il riscaldamento dell’acqua avviene grazie a delle potenti resistenze corazzate poste sul fondo della vasca e la regolazione della temperatura va da 24°C fino a 99,9°C (oppure da 75,2°F fino a 199,9°F). Il display digitale posto all’esterno della macchina contiene i comandi, che possono essere regolati grazie ad un’apposita applicazione, scaricabile gratuitamente sia per sistema Android che iOs. Grazie a questa semplice applicazione è possibile memorizzare all’interno del pannello fino a 10 programmi di cottura. Il termostato è integrato all’interno della vasca, la quale è dotata inoltre di un pratico rubinetto per lo scarico dell’acqua. I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono numerosi: consente infatti di ammorbidire i cibi molto fibrosi, di intensificare aromi e sapori, di preservare le qualità organolettiche dei cibi e prolungare la durata degli alimenti. DOTAZIONE DI SERIE: - TERMOSTATO INTEGRATO; - PANNELLO DI CONTROLLO DIGITALE; - COPERCHIO; - VASCA DI COTTURA CON DIMENSIONI GN2/3 - L 353 mm x P 325 mm. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura L 140 mm x P 110 mm x H 332 mm 1500 W. La cottura sous vide è una particolare cottura sottovuoto in cui l'alimento, posto all'interno di un sacchetto di plastica, viene messo a bagno in acqua a una temperatura controllata per una tempistica superiore alla cottura normale. Il risultato sarà una cottura omogenea e uniforme, sia all'interno sia all'esterno dell'alimento, trattenendone l'umidità. E' una cottura adatta a ogni genere alimentare, dalla carne alle verdure, fino al pesce. Struttura realizzata in acciaio Inox AISI 304. La macchina ha la capacità di scaldare fino a 30 litri di acqua. Completa di sensore per il controllo della temperatura. Precisione di lavorazione +/-0,5°C. Pannello di controllo con comandi semplici e intuitivi. Il vuoto massimo ottenibile tramite la pompa (0,9 m3/h) è dell'80%. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Cucina tuttapiastra elettrica, 4 zone di cottura e forno elettrico a convezione, profondità 900 mm. La cucina tuttapiastra elettrica è un elemento molto pratico e versatile. Ha un piano di cottura elettrico destinato esclusivamente alla cottura dei cibi all'interno di tegami. E' consigliabile non posizionare pentole contenenti prodotti congelati e non porre direttamente sulla piastra cibi, in quanto, posti a diretto contatto, questi cibi potrebbero deformare in modo irreversibile il piano di cottura. Prima di mettere in funzione l'apparecchiatura è necessario pulirla dai grassi di protezione ed eseguire un riscaldamento a vuoto per circa un'ora per eliminare odori residui. La piastra è suddivisa in 4 zone di cottura e il riscaldamento avviene tramite resistenze elettriche corazzate poste sotto la piastra in modo da riscaldare la zona per irragiamento e conduzione. Ogni zona di cottura ha un termostato che impedisce il superamento sulla piastra di cottura della temperatura di 380°C. Il forno è a convezione e si riscalda pertanto con aria forzata. Ha una temperatura che varia da 50°C a 300°C e il suo corretto funzionamento viene attestato da due lampade spia: la spia verde indica che l'apparecchio è sotto tensione, mentre la spia gialla indica che la resistenza del forno ventilato è in funzione e si spegne non appena la temperatura richiesta è stata raggiunta. CONSIGLI DI PULIZIA: La piastra di cottura deve essere pulita solo quando si è raffreddata e si consiglia di proteggerla con un velo di olio vegetale. DOTAZIONE DI SERIE: - 1 GRIGLIA 530 mm x 325 mm. Cavo di linea non presente. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Strumento cottura a bassa temperatura L 390 mm x P 360 mm x H 300 mm. Apparecchio per la cottura a bassa temperatura con riscaldamento statico dell'acqua. Lo strumento ha una struttura in acciaio inox con vasca cottura GN2/3 in acciaio inox. E' dotato di sistema elettrico di controllo della temperatura con visualizzazione della temperatura e del tempo di esercizio, potenti resistenze corazzate a contatto nel fondo della vasca, pratiche maniglie per il trasporto della vasca e coperchio vasca fornita di serie. Fino a 5 programmi memorizzabili e temperatura selezionabile in °C e °F. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Strumento cottura a bassa temperatura L 240 mm x P 150 mm x H 390 mm 2000 W. Lo strumento ha struttura in acciaio inox.E' dotato di display per il controllo della temperatura con visualizzazione della temperatura di acqua, sonda al cuore e timer.Il sensore di temperatura ha delta 0,1°C, precisione di lavorazione +/-3°C.La macchina raggiunge 70°C in circa 25 minuti e ha fino a 5 programmi di cottura memorizzabili.Il termostato di precisione al decimo di grado consente di cuocere qualsiasi cibo (carne, pesce, verdure, frutta, etc) in sottovuoto.Numerosi sono i vantaggi della cottura a bassa pressione che consente infatti di ammorbidire i cibi molto fibrosi, intensifica aromi e sapori, evita il calo di peso del prodotto e prolunga la durata degli alimenti. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Fornetto Elettrico 1+1 pizza diametro 320 mm 2 camere controllo meccanico temperatura 350°C potenza 3 Kw. I fornetti pizza di dimensioni ridotte sono l'ideale non solo per le pizzerie, ma anche per ristoranti, bar, hotel e per tutte le attività in cui è necessario cucinare o riscaldare la pizza. La sua struttura esterna è realizzata in acciaio INOX, materiale di ottima qualità che permettono un buon rapporto qualità/prezzo. La porta a vetro è in acciaio INOX e presenta una maniglia centrale per facilitare le operazioni di apertura e chiusura. Ciò che contraddistingue i forni di questa gamma è il piano di cottura in pietra refrattaria di dimensioni 400 x 400 mm. Questa caratteristica permette al forno di mantenere il calore e raggiungere temperature più elevate anche dopo essere stato aperto. Il piano di cottura in mattoni refrattari limita pertanto la dispersione del calore durante il ciclo di cottura assicurando una cottura uniforme e un ingente risparmio energetico. Le resistenze interne sono corazzate e ciò permette ai forni di offrire robustezza, affidabilità e resistenza al logoramento. L'isolamento è in lana di roccia evaporata per ridurre al minimo il consumo di energia e la dispersione del calore, in modo tale da avere un efficace isolamento termico. La temperatura d'esercizio del forno è 50°C/350°C e il tempo di raggiungimento della temperatura è di circa 20 minuti. Per cuocere correttamente la pizza consigliamo: 320°C per 3.5 minuti oppure 300°C per 4/4.5 minuti. Sono presenti 4 manopole: una funge da timer, le altre 3 servono per regolare la temperatura. Cavo di linea non presente. IL FORNO E' PROVVISTO DI LUCE INTERNA. FOTO PURAMENTE INDICATIVA

Le sfere cave per cottura a bassa temperatura in polipropilene bianco cm 2 sono oggetti molto semplici ma indispensabili durante la cottura degli alimenti sottovuoto a bassa temperatura. FUNZIONE Quando immergete i sacchetti sigillati nelle vasche gastronorm in polipropilene o acciaio e impostate il roner, date l'avvio alla cottura a bassa temperatura. Essendo un processo molto lungo di lavorazione degli alimenti, l'acqua tende a evaporare. In più, i sacchetti perdono leggermente il sottovuoto. Queste palline sono una valida alternativa quando non si può montare una copertura fissa sul bagno. Una volta messe nel bagno d'acqua, si allineano automaticamente in uno strato uniforme. La superficie dell'acqua deve essere completamente coperta. VANTAGGI Le palline cave in polipropilene riducono: la perdita di calore, la perdita di evaporazione (fino al 90%) l'apporto di ossigeno, gli odori, l'azione della luce. QUANTITA' 1000 palline cave sono sufficienti a coprire una superficie di circa 1/3 m2. DETTAGLI TECNICI Range di applicazione: solo per acqua fino a 100°C Misure: diametro di 20 mm = 4 cm2 di superficie Materiale/colore: polipropilene/opaco TRATTAMENTO E' bene non esporle alla luce diretta del sole e lavarle con semplice schiuma o bolle di sapone. Non fidatevi di utilizzare palline qualunque, scegliete quelle create apposta per questo scopo!